Macaron / Lime ve vanilyalı

Macaronlar... Ah şu macaronlar... Uğruna düzinelerce yumurta, kilolarca badem, onlarca saat harcadığım rüya kurabiyeler...Terapi niyetine badem ayıkladığım saatler, meditatif bir hal alıp kendimi mutfağa kapattığım tek derdimin Pierre Hermé ayarında macaron çıkartmak olduğu günler. Bir gece öncesinden yumurta aklarını sarılarından ayırdığım, suyu içine çeksin diye beklettiğim, pudra şekerinin en incesini bulmak için çabaladığım günler. Okuduğum kitaplar, takip ettiğim siteler, katıldığım workshoplar...
Her ayrıntıyı hazırlarsınız, geceden suyu çektirilmiş yumurta beyazları, en incesinden pudra şekeri ve bademiniz hazırdır. Karma işlemini itinayla ve sırasıyla gerçekleştirirsiniz. Sıkma işlemi başlar bu seferde. Evet hepsi eşit olmaz ancak Ladurée'deki şefin günde ortalama 1000 adet macaron sıktığını düşünüp acemiliğinizi mazur görürüsünüz. Hatta her gün o kadar macaron sıksam ben daha iyi olurum gibi bir his bile gelir içinize. Gülersiniz halinize. Tepsiyi birkaç kere tezgaha vurusunuz gururla hava kabarcıkları çıksın diye. Yolu yarılamışsınızdır. Ya da öyle sanırsınız. Özenle sıktığınız macaronlarınız tepsilerinde üstleri kabuk tutsun diye üç dört saat de bekletilmiştir üstelik. Ve fırına girerler. Evet tüm detaylar tamamdır hatta üstü bile çatlamamıştır ancak bu seferde eteklenmemişlerdir macaron hanımlarımız. Böyledir macaron, hayırsız bir sevgili gibidir her daim yüreğiniz ağzınızda beklersiniz ama mükemmele ulaştığınızda herşeye değecek kadar şık ve zariftirler.

Macaron:
150 gr. yumurta beyazı (Ortalama 4 Keskinoğlu Large boy yumurtanın beyazına denk geliyor ancak kesin sonuç için ölçerek kullanmanızı öneririm)
65 gr. toz şeker
1 çay kaşığı lime rendesi
1 adet vanilya çubuğu
130 gr. kabukları soyulmuş ve çok ince çekilmiş badem
310 gr. pudra şekeri

Ganache:
250 gr. küçük parçalara ayrılmış beyaz çikolata (Milka Beyaz kullandım)
1 adet vanilya çubuğu
2 adet lime suyu
200 gr labne peyniri veya kuru çok ekşi olmayan süzme yoğurt

Yapılışı:

Önce ganache ı hazırlayın. Beyaz çikolatayı metal bir kasede benmari usülü eritin. Vanilya çubuğunu ekleyin. İçine su buharı girmemesine dikkat edin. Eriyene kadar karıştırdıktan sonra lime suyunu ekleyin ekleyin.

Vanilya çubuğunu çıkarın.
Hazırladığınız bu karışımın içine labne peynirini ekleyin. Labne alternatifi olarak çok ekşi olmayan kuru bir süzme yoğurt da ekleyebilirsiniz.

Hazırladığımız dolgu malzemesini soğuması için buzdolabına kaldırın.

Yumurta beyazlarını mikserle yüksek devirde çok köpük köpük olana kadar çırpın.
Çok sertleşmeden toz şekeri ekleyin. Şekerler eriyinceye kadar kısa bir süre daha çırpın.
Toz badem ve pudra şekerini mümkün olan en ince hale getirin ve ayrı bir kapta iyice karıştırın.
Badem ve şekeri yumurta akının içine yavaşça ekleyin.
Tahta bir kaşıkla katlayarak karıştırın. Alttan üste doğru hareketlerle karışımı çok söndürmemeye özen gösterin.
Karıştırma işleminden sonra yumurta beyazlarının havası çok hafif sönmeli.
Hızlıca sıkma torbalasına koyup üzerine yağlı kağıt veya tercihen silpat serilmiş fırın tepsisine 1 YTL'lik madeni para ölçüsünde sıkın.
Sıkılmış makaronlar arasında 2,5 cm. aralık bırakın.
Önceden ısıtılmış fırında 130 -140 C'de 10-12 dakika pişirin.

Kurabiyelerin yağlı kağıttan kolayca ayrılması için mümkünse tamamen soğumasını ve 3-4 saat geçmesini bekleyin.

Birbirine benzeyen büyüklükteki kurabiyeleri ayırın, arasına yine sıkma torbası ile 1 tatlı kaşığı büyüklüğünde dolgu malzemesi sıkıp diğer kurabiye ile kapatın.


Mona bu reçete için aşağıdakileri önerir;

-Yumurta aklarının bir gece önceden ağzı açık bir kapta bekletilmesini
-Gıda boyasını kullanacaksa toplu iğne ucu ile çok az kullanılmasını. Pastel renklerin tercih edilmesini
-Turbo fırın yerine elektrikli fırın kullanılmasını. (Turbo fırınlar macaronların üstlerinin çatlamasına sebep olabiliyor).
-Servis öncesi ideal kıvama gelmesi için bir gece buzdolabında bekletilmesini