Tarte Tatin

Meyvalı tatlıları oldum olası çok sevmişimdir. Özellikle de Turta / Tartelette / Tart grubunda değerlendirilenleri. Hem görselleri hem de hafiflikleri ile her zaman kalbimi çalmışlardır. İçlerinde en sık yaptığım ise hevesle aldığım elmaları bitiremeyeceğimi anladığımda tüketme yolları ararken bulduğum sonraları ise çok sevdiğim bir elmalı tatlı. Tart Tatin...

Bu harika tarta ait pek çok tevatür var. Fransa'da yaşayan  Stephanie - Caroline Tatin kardeşlerin elmalı bir tart yapmaya karar vermeleri ancak hamuru en alta koymayı unutmaları sonucu bu ters yüz tatlı çıkmış ortaya. Bir diğer rivayete göre ise Tatin kardeşlerden birinin tartı kızgın zemine yanlışlıkla düşürmesi sonucu elmaların karamelize olması ile çıkmış ortaya bu adıyla ünlü Fransız tartı.

Bazı püf noktalarına dikkat edildiği sürece yapımı son derece kolay. Birkaç kez eliniz alıştı ise daha da kolay. Eğer siz de benim gibi dolapta sertliğini kaybetmiş elmaları yemek istemiyor ama atmaya da kıyamıyorsanız değerlendirmek için bu sefer bu tartı seçin. Ben çoğunlukla Starking elma alırım. Ancak bu tart için en güzel elmalar bu günlerde tezgahlarda yerini almaya başlayan Granny Smith adı altında satılan yeşil ve hafif ekşimtrak olanları.

Bir tarifte elma geçiyor ise pişirme süresince şeklini ve tadını koruyabilen bir çeşit seçmekte yarar var. İçinde yüksek oranda asidik mazı tozu (tanen) içeren ekşi elmalar sote ve fırın tatlıları için en uygun olanları.

Bir diğer püf ise elmaları pişireceğiniz tava ile ters çevireceğiniz servis tabağından biraz büyük olması. Bu size kolaylık sağlayacaktır. Karameli çok ağır ateşte pişirmek sabırla karamelize olmasını beklemek de bir diğer detay.

Evet, Tart Tatin biraz pratik istiyor ancak birkaç yapımdan sonra fazlasıyla kendini size bağlıyor. Sonrasında ise size geriye çekilip alkışları beklemek kalıyor.

James Martin'in ''Desserts'' kitabından uyarlanmıştır.

Puff Pastry:

250 gr. un

1/4 tsp tuz

150 gr. tereyağı (soğuk ve küçük küplere ayrılmış)

1 tsp limon suyu

100 ml. çok soğuk su

Karamel Sos:

150 gr. pudra şekeri

25 gr. tereyağı

6 aynı boyda elma. Soyulmuş, çekirdekleri çıkartılmış ve dörde bölünmüş

Puff Pastry'nin hazırlanması:

- Un ve tuzu eleyip karıştırın. Küçük parçalara ayrılmış tereyağını ekleyin. Tereyağınız çok soğuk olmalı.

- Biraz kıvam aldıktan sonra limon suyunu ekleyin ve katı bir kıvam alıncaya kadar yoğurun.

- Elinizin ısısı ile tereyağı parçalarını eritmeden sadece hamur bir top halini alana kadar yoğurun.

- Hamuru hafifçe unlanmış tezgaha dikdörtgen bir şekilde 30x10 cm. uzunluğunda açın.

- Açtığınız hamuru 3 e katlayın. Strech filme sarıp 30 dakika buzdolabında bekletin.

- Buzdolabında bekletilmiş hamuru tekrar dikdörtgen açıp tekrar katlayın. Yine strech filme sarılı bir şekilde 30 dakika buzdolabında bekletin.

- Bu işlemi bir kez daha tekrarlayın. Toplam 3 kere bu işlemi tekrarlamalısınız.

Bu ölçüler ile 350 gr. puff pastry elde edersiniz. İki ya da üç ölçü olarak hazırlayıp strech filme hava almayacak bir şekilde sararak derin dondurucuda 2 ay saklayabilirsiniz.

Karamel Sos :

- Tercihen 25 cm çapında bir tava kullanın.

- Şekeri tavada çok kısık ateşte eritin. Kaskatı kesilmemesi için slikon bir çırpma teli ile karıştırın.

- Şeker tamamen eriyip koyu karamel rengini aldığında tereyağını ekleyin. Tereyağı çok çabuk eriyip köpük çıkartacaktır. Hızla katılaşmaması için yine slikon çırpma teli ile karıştırın.

Yapılışı:

- Limon suyunda bekletilmiş ve eşit şekilde dörde böldüğünüz elmaları karameli hazırladığınız tavaya çok sık diklemesine yerleştirin. Aralarda boşluk kamamasına özen gösterin. Elmalar piştikçe küçülecektir.

- Elmaları çok kısık ateşte ve yumuşayıncaya kadar ateşte pişirin. Süre elmalarin cinsine göre değişebilir. Yaklaşık 10-15 dakika yeterlidir.

- Pişirme işleminden sonra elmaları ateşten alın ve soğumalarını bekleyin.

- Tavanın büyüklüğünde açtığınız puff pastry hamurunu dikkatli bir şekilde elmaların üzerine yerleştirin.

- Tavanın her tarafının tamamen hamur ile kaplanmasına özen gösterin. Tartın kenar hamurlarını parmaklarınızla tavanın iç kısımlarına doğru itin.

- Bir kürdan yardımıyla hamurun 7-8 yerinden delikler açın.

- 200 C fırında hamur kahverengileşene kadar pişirin. (Yaklaşık 20-25 dakika)

- Fırından çıkan tartı soğumaya bırakın.

- Tavadan servis kabına tek hareketle ve hızlı bir şekilde ters çevirin.

Mona bu reçete için aşağıdakileri önerir:

- Puff Pastry hamurunun tercihen bir gece buzdolabında bekletilmesini

- Ekşi ve sert  elma kullanılmasını
- Elmaların kararmaması için limon suyunda bekletilmesini

- Karameli hazırlarken çok kısık ateş tercih edilmesini

- Tavayı ters çevireceğiniz servis tabağının tavadan biraz daha büyük olmasını

- Sert bir kaymaklı dondurma ile ılık servis edilmesini